全自動(dòng)章魚(yú)丸機

全自動(dòng)章魚(yú)丸機

　　全自動(dòng)章魚(yú)丸機生產(chǎn)工藝中，斬拌的作用在于切斷、打碎肌間結締組織和肌肉組織中的肌纖維，破壞肌纖維膜、肌內膜和肌纖維的完整性，并在鹽溶液的作用下，使肌纖維膨脹、肌球蛋白解聚和溶解，并使肌原纖維從肌纖維中分離出來(lái)，暴露出它們分子內的各種極性基團，從而形成較強的持水作用。
　　隨著(zhù)斬拌作業(yè)時(shí)間的延長(cháng)，高速旋轉的斬刀與肉粒之間的作用力增大，原料溫度升高，蛋白質(zhì)變性凝固，分子間相互交聯(lián)形成網(wǎng)狀結構，把水分子及其他成分包裹在其中，zui終成為一個(gè)具有復雜結構的凝膠聚集體。
　　斬拌時(shí)間不足會(huì )導致原料破碎程度不夠，不能實(shí)現蛋白質(zhì)分子結構交聯(lián)后的持水效果。斬拌時(shí)間過(guò)長(cháng)又會(huì )使原料溫度升高，一方面導致鹽溶蛋白變性，使肌球蛋白改變空間構象，暴露出分子內的非極性基團，降低了蛋白質(zhì)的溶解度，影響肉糜凝膠結構的形成;另一方面，原料溫度升高易引起微生物污染，導致原料肉變質(zhì)，影響制品的品質(zhì)。
　　因此，斬拌過(guò)程中通常添加碎冰塊或冰水，以控制原料溫度不超過(guò)15℃，也有文獻資料顯示斬拌溫度應控制在8~10℃。